계란값 오르면 빵·분식도 같이 오르는 이유

계란값이 오르면 메뉴판이 따라 움직이는 이유

11월 들어 산란계 농장에서 고병원성 조류인플루엔자(AI)가 다시 나왔다. 경기 연천의 한 농장에서 발생이 확인돼 닭을 살처분했고, 주변 농가로 이동제한과 집중 소독이 번지고 있다. 겨울마다 반복되는 계란값 상승의 입구가 또 열린 셈이다.

그런데 계란값이 뛰면 왜 빵, 김밥, 카페 디저트 값까지 같이 오를까. 답을 먼저 말하면, 계란 원가 하나 때문이 아니다. 계란값 상승은 '신호'에 가깝고, 외식·가공식품은 그 신호에 인건비와 임대료 부담을 얹어 가격을 올린 뒤 좀처럼 되돌리지 않는다.

겨울마다 돌아오는 '金卵'의 경로

Photo by Yeh Xintong on Unsplash

이번 상황은 처음이 아니다. 지난겨울에도 산란계 살처분이 이어지면서 올해 봄부터 계란값이 크게 올랐다. 축산물품질평가원 기준 특란 한 판(30개) 소비자가격은 3월 7,045원으로 1년 전보다 16.6% 높았고, 6월에는 7,400원 안팎까지 올랐다. 지역에 따라 8,000원을 넘긴 곳도 있었다. 여름에는 한 판 1만 원을 입에 올리는 보도까지 나왔다.

경로는 단순하다. 겨울 AI로 닭을 대량 살처분하면 알 낳는 닭 자체가 줄고, 공급 부족이 소매가격으로 번진다. 살처분된 산란계가 다시 알을 낳기까지 몇 달이 걸려서, 가격은 한 번 오르면 쉽게 내려오지 않는다.

계란 비중은 작지만, 인상의 방아쇠가 된다

여기서 오해를 하나 풀 필요가 있다. 외식 메뉴 원가에서 계란이 차지하는 비중은 생각보다 크지 않다. 식품업계에서도 "원재료 중 계란 비중이 크지는 않다"고 말한다. 가격을 밀어 올리는 진짜 무게는 유가와 환율, 부자재, 인건비처럼 전방위로 오른 비용 쪽에 있다.

그래서 계란값 급등은 원인이라기보다 방아쇠에 가깝다. 누적된 비용 부담을 한 번에 반영할 명분이 생기는 시점이 바로 이런 때다. 실제로 계란·닭고기 수급이 불안하던 올해, 한 치킨 브랜드는 순살 메뉴의 조리 전 중량을 800g에서 700g으로 줄였다. 가격표는 그대로지만 양이 줄었으니 사실상 인상이다. 이런 '슈링크플레이션'은 소비자가 알아차리기 어렵다는 점에서 더 까다롭다.

한번 오른 값이 안 내려오는 구조

외식값의 특징은 비대칭이다. 원재료 가격이 내려도 메뉴값은 잘 떨어지지 않는다. 계란 하나가 싸졌다고 전체 제조원가가 낮아지는 게 아니기 때문이다. 인건비, 물류비, 임대료, 배달 플랫폼 수수료가 함께 얹혀 있고, 이 비용들은 좀처럼 줄지 않는다.

가게 입장에서는 올릴 때 다 반영하지 못한 비용까지 생각하면 다시 내릴 유인이 적다. 소비자가 "원가 내렸다는데 왜 그대로냐"고 느끼는 지점이 여기다. 게다가 반영에는 시차가 있다. 겨울 살처분이 봄 소매가를 밀어 올리고, 그 원가가 식당·카페 메뉴판에 닿기까지는 다시 시간이 걸린다.

가격이 들썩일 때 확인할 것

소비자가 할 수 있는 건 단순하지만 효과가 있다. 먼저 계란은 '한 판 가격'이 아니라 개당 단가로 비교한다. 10개들이와 30개들이, 브랜드란과 수입 신선란의 개당 값이 꽤 다르다. 올해도 대형마트 행사가로 30구를 6,000원대에 내놓거나, 온라인에서 수입란을 8,000원 아래로 파는 경우가 있었다.

외식도 마찬가지다. 같은 메뉴라도 체인과 동네 가게의 인상 폭이 다르고, 중량이 슬그머니 줄었는지 확인하면 체감 부담을 가늠할 수 있다. 참가격 기준으로 봄에 김밥은 3,800원, 냉면은 1만2천 원대까지 올라 있었다. 계란이 꼭 들어가야 하는 메뉴라면 몰라도, 대체가 가능한 선택이라면 가격이 안정될 때까지 소비 품목을 조정하는 것도 방법이다. 공급이 회복되기 전까지 이번 겨울값은 당분간 높게 유지될 가능성이 크다.

출처

1. 경기도, AI 확산 차단 총력…18개 시군 긴급방역 점검
2. 계란값 석달새 9%↑…에그플레이션에 밥상·외식물가 들썩
3. 물가 둔화에도 먹거리 부담…식품업계 가격 인하 난망